Culinartz

Aki közelről ismer tudja rólam, a konyhai foglalatoskodáson kívül még inkább utazni szeretek.

Szerintem nincs ember a bolygón aki ne szeretne utazni ismeretekre szomjazva, kalandokra vágyva, kulináris élvezetekre éhezve. Soha nem utaztam úgy, hogy ne kóstoltam volna bele a helyi specialitásokba. Így történt ez jó néhány esztendeje is amikor a Francia Riviérán jártam és Mentontól Marseille-ig beleértve Monte Carlót és  Saint-Tropezt is mindenhol a bizonyos kis összeragasztott színes és édes korongocskákat kerestem.

Annak ellenére, hogy a macaron olasz eredetű (a 14. századi Velencéből ered) igazán híressé Franciaországban vált, napjainkra pedig a francia édességipar legjellegzetesebb terméke lett.

Joggal, lett világhírű! Ritkán lehet két falatba ennyi színt és ízt komponálni. Persze mint minden sütni főzni imádó ember magam is próbálkoztam, nem  is egyszer.

Minél töretlenebb volt bennem az elhatározás, a vágy a tökéletes  macaron elkészítésére, annál több kudarc ért a konyhában. Valami mindig hibádzott.

Mára már puszta emlék, köszönhetően  a Le Meridien Budapest szálloda Le Bourbon étterem francia executive chef-jének, Laurent Vaandenameele-nek, akitől alig három éve volt szerencsém egy egész délután folyamán ellesni, megtanulni a titkokat. Nem állíthatom, hogy rögtön tökéletesre sikeredtek (ezt fotókkal tudnám igazán alátámasztani, de nem teszem ) de mára már büszke vagyok arra, hogy bármikor belevágok, mindig sikerrel járok.

Úgy gondoltam, soha sem tökéletesebb az idő a macaron megosztásának, mint a mai nap- ugye tudjátok? Macaron Nap van.

Hozzávalók:

360 g mandula liszt,

240 g porcukor,

360 g kristálycukor,

2 x 110 g tojás fehérje,

90 g víz.

Egy dolgot tanácsolhatok, mindent pontosan kell kimérni és mindent előkészíteni, különben csak kapkodás és káosz lesz a vége. Elég lesz a kalóriák okozta bűntudat 🙂

Úgy tartják ” záposítani” kell a fehérjét 5-6 napig a tökéletes végeredményhez ám bevallom volt már arra is példa, hogy ezt a procedúrát kihagytam, lehet dolgozni így is, de a kész macaron mégis csak akkor lesz tökéletes, ha rászánjuk az időt a fehérje pihentetésre. Mindenképpen hűtőben és letakarva, különben kiszárad és mehet a kukába.

Óvatosan kell a fehérjét szétválasztani a sárgájától, még csak véletlen se kerüljön bele, mert akkor ismét következő lépés a kuka.

Fontos, hogy a porcukrot és a mandulalisztet átszitáljuk, ne legyen benne egy ici-pici csomó sem.

Amennyiben színezéket is használtok, pl kakaó por esetén ez 10 g  jelent,a mandulalisztből le kell venni ezt a mennyiséget.

Ma már kapható macaron szilikon forma, előre megrajzolt körökkel, garantáltan nem tapad és nem kell bénázni sütőpapírra körzővel, kispohárral, ceruzával. Egyik legpraktikusabb találmány a szilikon! ( a konyhában persze-gonosz kacaj 😀 )

1. tojásfehérje, porcukor, mandulalisztből egy marcipánszerű tésztát készítek.

legegyszerűbb módja ha ezeket géppel dolgozzuk össze.

2. kristálycukor és vízből szirupot főzök.

A cukorot és a vizet felteszem forrni alacsony lángon.
Amikor a szirup eléri a 100 ° C-ot, felverem egyik adag tojásfehérjét.
A szirup akkor kész, amikor eléri a 118 ° C-ot ézt apránként öntöm a tojásfehérjéhez és addig keverem amíg langyosra nem hűl.

A fehérjét lassan kell felverni, pontosan úgy, mint  habcsók esetén.

A két alapot összedolgozom, akkor lesz tökéletes ha egy nagyon fényes lágy masszát kapunk.

Az egész masszát egy habnyomózsákba teszem és majdnem @ alakban kinyomogatom a kis körökre.

Amennyiben mégis sütőpapíron készül úgy 4 cm-es egymástól 2-3 cm-es távolságra nyomjuk őket.

Hagyom a kis korongokat fél órán keresztül bőrösödni, akkor jó, ha nem ragad az ujjamhoz.

170 fokra előmelegített sütőben 12-14 percig sütöm. Akkor jó, ha megérintve már nem mozog a talpon.

Hagyom kihűlni és óvatosan körbe mozgatva leemelem egyenként, majd töltöm és összeragasztom őket.

Akkor az igazi, ha felülete tükörsima, roppanós a kérge és krémes a belseje.

Töltelék: csokoládé ganache

legegyszerűbb krém és a legfinomabb:

1/4 l tejszín,

1/4 kg csokoládé reszelve (minimum 56%, de a tutti a 70% ).

Vízgőz felett a csokoládét felolvasztom, apránként hozzáadom a tejszínt, homogén masszává keverem, hűtőben hagyom hűlni, majd habnyomóból egy-egy macaronra nyomok, másikat pedig ráhelyezem.

Hát ennyi, nem is nagy kunszt ezt elkészíteni… csak az elején : )

Amikor már biztos a munka, lehet variálni ízekkel, színekkel, sóval, borssal és fantáziával.

Későbbiekben még beszámolok.

Boldog Macaron Napot!

És ha tehetitek, látogassatok el a macaronnap.hu oldalra, ahol többek között megtudhatjátok hol készülnek a legtuttibb macaronok és milyen programokkal várják a rajongókat!

Macaronra fel!

image

Itt pedig machás-machás, vaníliás-vaníliás és málna-mascarponést láthattok. Ugye falnád? 😉

Idővel jön az is, ígérem!


Főzte és fényképezte Emese, alias Culinartz ~ a konyha az egyetlen hely, ahol nem kapaszkodom tervekbe


Hasonló bejegyzések: