Kellék-tár
Legutóbbi bejegyzések
Kellék-tár
Olvasztott csokoládé
A csokoládét vízgőz felett [csakis takarék lángon!] szabad csak olvasztani úgy, hogy a víznek nem szabad forrnia, a csokoládénak nem szabad átforrósodni, mert attól csomósodik és darabos lesz.
1 tábla csokihoz olvasztás közben kb. 2 evőkanál étolajat kell tenni.
Ha mégis túlmelegedne akkor le kell venni a gőzről és hagyni kell egy kicsit hűlni, majd visszatenni, amíg a kellő sűrűséget el nem éri. Ha túl sűrűnek érezzük, akkor hígítani lehet még egy kis étolajjal.
A bevont sütit hagyjuk jól kihűlni és csak ezután szeleteljük, forró vízbe mártott késsel, fűrészelő mozdulatokkal.
Kovász
Az 1800-as évekig mikor még nem gyártottak élesztőt, a kenyeret kovásszal kelesztették.
A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg, amely buborék (gáz) képződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata és az ebből készült kenyerek enyhén savanykás íze.
A kovász készítése:
Az ideális kovász 4 nap alatt készül el.
3 csapott evőkanál lisztet (teljes kiőrlésű búza-, rozs- vagy tönkölylisztet vagy ezeknek keverékét, amiből a kenyér készülni fog) és 3 evőkanál kézmeleg vizet csomómentesre keverünk, majd letakarva meleg helyen 1 napig állni hagyjuk.
Következő napon ismételjük meg az előző napi eljárást, hozzákeverve azt az eddigiekhez.
A harmadik napon további 10 dkg lisztet és 1 dl vizet keverjük hozzá a masszához és hagyjuk állni még egy napot.
Negyedik napon kész a tökéletes kovászunk! Ennek felét használjuk a kenyér sütéséhez, a maradékot hűtőben tárolhatjuk így lesz kovászunk a következő kenyérhez vagy több kovász készítéséhez.
Mártások:
Itt most csak a négy meleg alapmártásnak szentelek helyet és időt. A alap, aminek ismeretében már senkit nem érhetnek nagy bajok a konyhában.
A négy mártás négy alap összetevőt tartalmaz: tejet, világos alaplevet, vajat és sötét alaplevet.
1. Bechamel mártás más néven tejmártás, béchamel vagy bechamel, besamel mártás
Liszt, vaj és tej alkotja. Nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt.
Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, lasagnéba használjuk.
Mártásvariációk besamel alapmártásból:
Gratin mártás: legírozva (tojássárgájával), sajt hozzáadásával
Mornay mártás: gratin mártás, vaj és szerecsendió
Sajtmártás: sajttal
Rákmártás: rákvajjal
Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl tej
szerecsendió
só, bors
Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, de ne barnuljon meg. Folyamatosan habverővel keverjük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.
2. Fehérmártás vagy fényes mártás, bársonyos mártás, velouté mártás (ejtsd: völuté)
Nem más mint vajas fehér rántás alaplével felöntve. Az alaplé az étel jellegének megfelelően lehet szárnyas, hal vagy borjú, a lényeg, hogy a csontokat nem kell pirítani, mint a barna mártásnál.
Csirke és halételek kiegészítője.
Mártásvariációk fehérmártásból:
Velencei mártás: halapléből tojással, borral, spenóttal
Auróra szósz: paradicsommal
Supreme (ejtsd:szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével
Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl alaplé (csirke, hal, sertés)
só
Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet, majd megvárjuk, míg felhabzik. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a meleg alaplevet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.
3. Hollandi mártás más nevén felvert mártás, meleg majonéz, vajszósz
Tojássárgájából, vajból, egyes receptek szerint tejszínből vízgőz fölött készült mártás.
Variációk hollandi alapmártásból:
Beárni mártás: tákonnyal, tárkonyecettel, vagy ha bárányhoz adjuk: mentával
Firenzei mártás: parajpürével
Máltai mártás: narancslével és blansírozott narancshéjjal
Hozzávalók:
12 dkg olvasztott vaj
2 tojássárgája
csipet só
fehérbors
Elkészítés: A tojássárgáját vízfürdő felett sózzuk. Vannak, akik egy kanál hideg vizet vagy tejszínt adnak hozzá. Lassan, folyamatos habverős keverés mellett, nehogy rántottát kapjunk, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik. Borsozzuk, tehetünk hozzá kevés frissen facsart citromlét és jó minőségű fehérbort is. Meleg fürdőn tartjuk tálalásig.
4. Barna mártás azaz spanyol mártás, barna szósz
Lepirított csontokból, alapléből, zöldségekkel készül, elkészítése igen időigényes, kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll.
Vörös húsokhoz, libamájhoz kitűnő.
Mártásvariációk barna alapmártásból:
Madeira mártás: Madeira borral
Egri mártás: Egri bikavérrel, vajjal – libamájhoz
Barna gombamártás: gombával
Hozzávalók:
70 dkg marha, borjú, sertés, birka csont
2 evőkanál paradicsompüré
30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen
2 fej vöröshagyma
1 liter száraz vörösbor
5 egész szem feketebors
3 db babérlevél
1 szál kakukkfű
2 dkg zsír
só
Elkészítés: A zöldséget felaprítjuk, a vöröshagymát negyedeljük. A feldarabolt csontokat erős tűzön, kevés zsiradékon sötétre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és további 6-8 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és átforgatjuk. Ráöntjük a vörösbort, felforraljuk, majd lassú tűzön 3-4 órát főzzük. Ha a levét elfőné, pótoljuk vízzel.
Megosztás:
- Facebookon való megosztáshoz kattintás ide.(Új ablakban nyílik meg)
- Kattintson ide, hogy megoszthassa a Tumblr-en(Új ablakban nyílik meg)
- Kattintson ide, hogy megoszthassa a Pinterest-en(Új ablakban nyílik meg)
- Kattints ide a Twitter-en való megosztáshoz(Új ablakban nyílik meg)
- Megosztom a LinkedInen(Új ablakban nyílik meg)
- Kattints ide a Reddit-en való megosztáshoz(Új ablakban nyílik meg)
- Megosztás: Pocket(Új ablakban nyílik meg)
- Click to share on Skype(Új ablakban nyílik meg)
- Ajánlás egy barátnak email-ben(Új ablakban nyílik meg)
- Kattints ide a nyomtatáshoz(Új ablakban nyílik meg)
2 hozzászólás
Elkészítetted? Megetted? Itt beszámolhatsz és kérdezhetsz is Kilépés a válaszból

Nem törekszem arra, hogy feltétlenül eredeti legyek, oly értelemben, hogy nem csinálok semmit a hatás kedvéért. Csak főzök. Szívböl. Minden tervbe kapaszkodás nélkül. Egyetlen egy céllal: konyhámból csak olyan étel kerüljön a tányérra ami után mindenki megnyalja a száját, amelybe a saját egyéniségem is belekomponálhatom. Mert mindent tányérra komponálok, mert nincs sok más választásom ha jön egy illat, egy szín, egy taktus, egy érzés, egy történet, akkor nekiállok megsütöm, megfözöm.
legfrissebb
kedvelj minket Facebookon
Archívum
- 2020 április
- 2020 március
- 2019 január
- 2018 július
- 2018 március
- 2017 június
- 2017 május
- 2017 április
- 2017 március
- 2017 február
- 2016 november
- 2016 június
- 2016 május
- 2016 április
- 2016 március
- 2016 február
- 2016 január
- 2015 június
- 2015 május
- 2015 március
- 2015 január
- 2014 december
- 2014 november
- 2014 október
- 2014 szeptember
- 2014 július
- 2014 június
- 2014 május
- 2014 április
- 2014 március
- 2014 február
- 2014 január
- 2013 december
- 2013 november
- 2013 október
- 2013 szeptember
- 2013 augusztus
- 2013 július
- 2013 június
- 2013 május
- 2013 április
- 2013 március
- 2013 február
- 2013 január
- 2012 december
- 2012 október
- 2012 szeptember
- 2012 augusztus
- 2012 július
- 2012 június
- 2012 május
- 2012 április
- 2012 március
- 2012 február
- 2012 január
- 2011 december
- 2011 november
- 2011 október
- 2011 augusztus
- 2011 július
- 2011 június
- 2011 április
- 2011 március
- 2011 február
- 2011 január
- 2010 december
- 2010 november
- 2010 október
- 2010 szeptember
[…] a részletekben rejlik… Ugrás a tartalomra KezdőlapBlogrólFűszerek varázslataKellék-tár ← Pillecukor-mályvacukor […]
[…] lényeg a részletekben rejlik Kilépés a tartalomba KezdőlapBlogrólFűszerek varázslataKellék-tárMolekuláris gasztronómia ← […]