A valódi nápolyi pizza

 A gasztroszakértők által végigkóstolt pizzák azt mutatják, hogy a klasszikusnak számító kerek pizzát Nápolyban érdemes fogyasztani, ahol a pálmát a margherita és a marinara néven ismert pizza viszi el. A paradicsomos, mozzarellasajttal borított és bazsalikomlevéllel díszített margherita pizza a legenda szerint 1889-ben született Savoyai Margit (Margherita di Savoia) olasz királynő nápolyi látogatásának tiszteletére. A pizza zöld, fehér, piros színeivel is az olasz egységet hirdette. A nevében a tengert idéző marinara paradicsommal, fokhagymával és oreganóval készül.

Képernyőfotó 2016-01-17 - 20.06.43

A Valódi Nápolyi Pizza Szövetsége pontokba szedte az igazi nápolyi pizza szabályait:

  • a pizza átmérője nem lehet több 35 centiméternél,
  • a vastagsága középen 3 mm, a peremnél maximum 2 cm lehet,
  • a tészta puha és összehajtható, és
  • csak lisztből, sóból és vízből készül, illetve kovász is szükséges hozzá,
    de mint tudjuk ez utóbbi sem mást mint liszt és víz
  • a tésztát kizárólag kézzel szabad gyúrni és kinyújtani,
  • fatüzelésű kemencében kell sütni, pontosan 485 fokon,
  • közvetlenül a kemence kövére kell helyezni,
  • kb. 3 percig sül.

Hogy mégis, mitől lesz a nápolyi pizza utánozhatatlan?

Képernyőfotó 2016-01-17 - 20.04.08

Az egyik titkos összetevője az „Acqua del Serino”, a nápolyi lágy víz. Aztán az igazán ízes, lédús paradicsom, ami lehetőség szerint a Vezúv lejtőin teremjen. A vulkanikus talajnak és a sok-sok napsütésnek köszönhetően az itteni paradicsomra maga Kolumbusz is büszke lenne. A mozzarella pedig a bivaly tejéből készüljön. És ha ez még nem lenne elég, a Margherita Extra pizza esetén ez a bivaly Campania tartomány lakosa kell, hogy legyen!
Aki egyszer megkóstolja az igazi Marinarát, Margheritát vagy Margherita Extrát, soha többé nem akar a pizzán ananászt, ne adj’ isten ketchupot látni, amit mellesleg főbenjáró fegyházzal büntetendő bűnnek tartok.

A Gambero Rosso a legjobb pizzarecept díját a Torre Annunziata nápolyi városrészben sütött La Pizza dell’Alleanza (a Szövetség pizzája) pizzának ítélte oda, mely friss tehénsajttal, parmezánsajtszirmokkal, hagymával és hajszálvékonyra szeletelt szalonnával készül. Ha azonban nem akarunk pizzériába menni, és darabra vágott, akár állva, akár sétálás közben fogyasztható pizzára vágyunk, akkor Róma kínálja a legszélesebb “utcai pizza” kínálatot. A gasztrokalauz a legjobb római pizzát is megtalálta a Vatikánhoz közeli Pizzariumban.

Olaszország közel hatezer pizzasütője megelégedéssel üdvözölte a nekik szentelt ételkalauzt, amely szerintük szakmai tekintélyük elismerését jelenti. A profi pizzasütő semmiben nem marad le a többcsillagos séfek mögött – nyilatkozták az olasz sajtóban.

pizza

Bagett

Az isteni házi kencékkel mindig egy baj van, házi kenyér után kiált az összes. Mert hát egy lágy májkrémet vagy egyebet mégsem kenhetek holmi tartós zacskósra, de még csak más bolti kenyérre sem. Igazán akkor vagyok elégedett, ha a kenyeret is magam sütöm

Többnyire bele is vágok, így már remekül kikísérleteztem az adagokat, állagot, technikát.

4 szép formás ropogós héjú bagett adagja következik.

50 dkg búzaliszt,

1 tk só,

3/4 kocka friss élesztő (vagy 1 csomag szárított),

1 tojás,

2,5 dl tej ezen felül kevés liszt a kidolgozáshoz.

A lisztet átszitálom. Ha szárított élesztőt használok a liszthez szitáláskor adom hozzá a sóval együtt. A friss élesztőt elmorzsolom és a langyos tejben  feloldom, majd a liszt közepébe nyomok egy mélyedést és beleöntöm az élesztőt a tojást.

A tésztát mindig belülről kifelé haladva dolgozom össze. Lehet használni kenyérgépet is (enyém valahol a konyha egyik sarkában alussza az igazak álmát), mixert is.

Kiveszem a tálból és kézzel belülről kifelé nyomkodva dolgozom meg a tésztát, közben a tésztát mindig befelé hajtom. Nem árt néha a munkalaphoz ütögetni közben így a keletkezett levegő el tud távozni a tésztából, ezáltal egyenletesen porózus lesz.

Ezt a folyamatot nem érdemes elhamarkodni. Igen munkás és hosszadalmas a kenyértészta gyúrása, de megéri a fáradtságot.
Végeredményként egy tömör és egyenletesen sima, rugalmas tésztát kapok.

Meleg helyen kb 45 perc alatt, letakarva a duplájára kelesztem.

Újra átgyúrom és megformázom.
4 egyenlő részre osztom a tésztát egyenként átgyúrom majd megszórom liszttel, hogy jól tartsa a formáját.

Hosszúkás henger alakúra nyújtom, kicsit hosszabbra, mint a végleges mérete, majd két végénél fogva összeütögetem.

Sütőpapírral bélelt tepsibe helyezem és ismét formára igazítom.

Késsel bevágom a tetejét néhány helyen kb 1 cm mélyen és még kb 15 percig kelesztem letakarva.

200 fokos előmelegített sütőben kb 35-40 perc alatt megsütöm. Rácson hagyom kihűlni.

bagett

Korpás kifli megrakva

sprgatojáshosszú

Bevallom a blog első posztja óta egy kezemen tudnám megszámolni hányszor  vásároltam bolti kenyeret, péksüteményt. Valójában egy sikeres kenyér sütés volt a blog indítója is, akkor meg miért is vásárolnék ilyen felfújt izéket? 🙂

Akik kicsit is odafigyelnek az étkezésre azok tudják élelmi rostokra szükség van. Akik pedig nagyon, azok maguk sütik a mindennapi betevőt is legyen szó kifliről, kenyérről, zsömléről…

A búzakorpa élelmi rostokban igencsak gazdag és a benne lévő nem emészthető ballasztanyagok is jótékony hatással bírnak a szervezetre. Kár mellőzni!

Nagyon nem lacafacázok a készítéssel, ugyanezt használom kenyér és kifli sütéshez is.

10 dkg BL 80 liszt
10 dkg kovász 
1 dl langyos víz
fél dkg friss élesztőt alaposan összedolgozok és legalább két órára pihenni hagyom.

Ezt követően hozzáadok

15 dkg BL 80 lisztet
40 g búzakorpát
1 teáskanál sót
kevés olajat és 1 deci vizet.

Alaposan összedolgozom és megdagasztom. Kézzel. Hiába a kenyérsütő, csak a helyet foglalja, persze nagy ritkán előkerül olyankor leporolom 🙂 Esetleg összeállítok valamit és hagyom dolgozni a gépet, de azt a minőséget amit kézzel dagasztott tésztából lehet elérni, azt soha sem sikerült neki még csak megközelíteni sem.

Így hát dagasztok. Ez általában 20 perc fél órát vesz igénybe, eredményképp pedig egy igen rugalmas éppen kicsit ragacsos tésztát kapok.

Meleg helyre teszem és kétszeresére kelesztem (nagyjából egy órát jelent).

Közben a sütőt 230 fokra melegítem.

Majd a tésztát kiborítom enyhén lisztezett deszkára kis cipócskákat formázok belőle.  Negyed óráig letakarva hagyom pihenni. Kézzel lapítgatom és a lehető legtöbb levegőt kiszorítom belőle majd feltekerem kézzel úgy, hogy közben a tésztát jól lenyomom. Sütőlemezre helyezem úgy, hogy a tészta vége az aljára kerüljön. Újból letakarva kb. egy óráig kelesztem majd az előmelegített sütőbe teszem.

Negyed óra sütés után visszaveszem a sütő hőmérsékletét 200 fokra, majd tovább sütöm kb még negyed óráig.

Rácson hagyom kihűlni.

Ezúttal csak simán kettévágtam, meglocsoltam olívaolajjal, megraktam friss párolt spárgával, főtt tojással, kaporral, édeskömény levelekkel, új lila hagymával.

spárgás kifli

 

Füszeres kenyér

Amikor az ember lánya sok új kenyér ünnepet él meg kenyér nélkül, mert hát bizony nem egyszer adódott tapasztalatlan koromban, hogy nem tudtam kiszámolni még inkább nem beosztani a kenyér mennyiséget, vagy a másik véglet esetén amikor többet vásárol a kelleténél és vagy megszárad – ez még a szebbik eset- vagy néhány nap múlva zöld penészfoltok jelennek meg, bizony akkor következik be a hatalmas fordulat: bármennyire is él nagyvárosban, bármennyire is emancipált, dolgozó nő, bármennyire is rohanás az élet megtanul kenyeret sütni.

Persze be kell szerezni egy szinte soha nem használatos kenyérsütő gépet előbb utóbb remélem eljutok oda is, hogy lesz egy saját búbos kemencém, ahol kedvemre sütögethetem a mindennapi kenyeremet.

Hozzávalók:

45 dkg teljes kiőrlésű liszt,

40 dkg rozsliszt,

1,5 csomag szárított élesztő,

3 dl langyos víz,

1 tk cukor (még jobb a nádcukor vagy kókuszvirág cukor),

2,5 dl kefír,

15 g kovászpor,

1 ek római kömény,

2 tk édeskömény,

2 tk korianderpor,

1 tk kardamonpor,

2 tk só.

Egy nagy tálban  a liszteket alaposan összekevertem minden száraz alapanyaggal, majd sima tésztává gyúrtam a többi hozzávalóval. Letakarva fél órán kereszül a meleg napon kelesztetettem majd ismét átgyúrtam és kerek cipót formáztam belőle, amit ismét kitettem napozni ameddig a sütő felmelegszik.

Előmelegítettem a sütőt 200 fokra (lékeveréses, ellenkező esetben 220-ra érdemes), belehelyeztem egy nagy jénai tálat majd amikor felforrósodott óvatosan elhelyeztem benne a cipót, a tetejét megszórtam egy kevés liszttel, majd éles késsel bevágtam háromszor.

Egy vízzel teli hőálló tálat betettem a sütőbe, majd az óriás cipót – 1,37 kg lett-egy órán keresztül sütöttem.

Rácson hagytam kihűlni.

Ropogós cserepes héja, ettől nem elváló jól átsült, egyenletes színű, rugalmas és csomómentes nem széteső és morzsálódó bele van.

 

Egyszerűen mennyei! Csak tömném magamba simán vagy vajjal vagy a sült kápiás padlizsános kencével és sok sok bazsalikommal.

 

Ha tetszett a bejegyzés szavazz ránk a Goldenblogon:

Szárított paradicsomos, medvehagymás rozskenyér

A nagy fogyókúrák és diéták alatt sem vagyok képes lemondani a kenyérről.

Egyszerűen nincs erőm. Így aztán megegyeztem magammal, hogy minimálisra csökkentem a kenyér bevitelét, ezért kénytelen vagyok beérni heti egy kenyérkével, amit természetesen magam sütök és természetesen még soha nem sikerült  két egyformát alkotnom. Nem mintha törekedtem volna erre 🙂

Hozzávalók:

280 ml langyos víz,

50 dkg rozsliszt,

1 kocka élesztő vagy 1 csomag szárított,

1 tk cukor,

2 dl író,

kovász ( erről már említést tettem egy régebbi bejegyzésben) – persze ez helyettesíthető kovászporral, mindegyiknek a csomagolásán szerepel a megfelelő mennyiség- a liszthez viszonyítandóan.

1/2 dl olívaolaj,

2 tk só,

apróra vágott szárított paradicsom és morzsolt szárított medvehagyma. Direkt nem adok meg mennyiséget, mert ez általában hangulat és ízlés függő.

A rozslisztet átszitálom, hozzáadom a szárított élesztőt vagy a feloldott élesztőt és a cukrot. A többi hozzávalóval összegyúrom sima tésztává. Meleg helyen  lefedve 80 percig kelesztem majd még egyszer átgyúrom.

Kerek cipőt formázok belőle, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem. Bevágom a tetejét és további 45 percig meleg helyen kelesztem.

Kevés vízzel megecsetelem és előmelegített – 220°- sütőbe teszem, a sütőbe teszek még egy vízzel teli hőálló tálat és 60 perc alatt megsütöm.

Rácson hagyom kihűlni.