Culinartz

eclk2

Kijelenthetem, hogy az égetett tészta készítése az egyik kedvenc konyhai tevékenységem.
Nemes egyszerűségében elvarázsol…lépésről-lépésre látom és érzékelem, úgy alkotok, akár egy művész.
Lássátok be, hogy a főzés is, a sütés is művészet.
Valahogy úgy vagyok, minden nagyképűséget félretéve, mint Michelangelo és a neki tulajdonított mondás, miszerint: “Minden kőben benne van a szobor, csak a felesleget kell lefaragni róla…”
Szerintem pedig, minden alapanyagban ott van az igazi ínyenc falat, csak össze kell tudni rakni.

Ezúttal egy híres francia cukrászat igazi éclair receptjét hívtam segítségül- Christophe Adam francia cukrászmesterét, ugyanis én is szoktam “másolni”.
Azt is tudom, hogy sokan pedig tőlem szoktak másolni. Egyáltalán nem bánt, hogy visszaköszön egy-egy nem mindennapi ízpárosításom, receptem más helyekről. Az jobban bántana, ha nem másolnának 😉
De. Egy különbség mégis van közöttünk. Én ugyanis megnevezem a forrást. És még valami…
Nem csak a receptet követem lépésről-lépésre, hanem belekerül a titkos hozzávalóm.
A szeretet. A szívből főzés. A főzés, a sütés, az alkotás öröme.
Egy darabka a hangulatomból.
Egy csipet boldogság, amit a konyhában töltött idő okoz.
Az öröm, amit majd adni fogok a végeredménnyel.
Csekélység, ugyanakkor minden.
Lehet másolni a legnagyobbakat, a Michelin csillagosokat is akár, lehet a legjobb alapanyagokat használni, de ha a szenvedély hiányzik, minden hiányzik. Ezek nélkül, a legjobb alapanyagokból elkészített, receptet lépésről-lépésre követő étel is, csak egy ízetlen falat lesz.
Felkészültetek életetek legjobb eclair-jére?

8 sinos fánk adagja

Először a csokimáz készül el:
– 40 g víz,
– 10 dkg cukor,
– 35 g kakaópor,
– 70 g tejszín,
– 4 g lapzselatin.
A lapzselatint hidegvízbe áztatom.
A cukor és víz felhazsnálásával szirupot főzök, hozzáadom a kakapó port és leveszem a tűzről. Egy szűrőn át is lehet óvatosan szűrni, hogy az esetleges kakaó csomócskák megsemmisüljenek.
Felforralom a tejszínt és hozzáadom a lágy zselatint.
A kakaós cukorszirupot összekeverem a zselatinos tejszínnel. Alaposan, hogy homogén masszát kapjak.
2 órát pihen a hűtőben.

Jöhet a tészta!
– 45 g liszt,
– 1 csipet só,
– 2 csipet cukor,
– 35 g vaj,
– 80 g tojás ( ez t9bbnyire két egészet jelent),
– 80 g víz,
– 7 g tejpor.
A vízhez hozzáadom a sót, cukrot, vajat és felforralom. Forráskor hozzákverem a tejport elkeverem és beleöntöm a lisztet. Úgy az egészet egyben! Majd alaposan eldolgozom, hogy egy pöttömnyi csomócska se maradhasson benne. Majd alacsony lángon kb 6 percig szárítom (égetem-ezért is nevezzük égetett tésztának), természetesen folyamatosan keverem. Ezt követően egy előre lehűtött nagy üvegtál belsejében szétterítem, ezzel meggyorsítom a tészta lehűlését, ami szükséges ahhoz, hogy a tojásokat hozzáadhassam. Ezeket egyneként adom hozzá és alaposan eldogozom. Szép selmyesen fényes, homogén sűrű tésztaanyagot kell kapni!Nyomózsákba töltöm a tésztát.
Előmelegítem a sütőt 165 fokra.
Egy tepsiben, lehetőleg zsírpapirra, kb 10 cm-es botocskákat nyomok a tésztából. 8 darabot.
45 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Míg sül a tésztaburok, elkészítem a krémet.

Csokoládékrém:
– 10 dkg, azaz 100 g, azaz egy tábla csokoládé ( 67-70 %),
– 2 g lapzselatin,
– 10 g cukor,
– 120 g tejszín,
-190 g tej,
– 40 g, azaz 2 db, tojássárgája.
Zselatint 20 percre hideg vízbe áztatom.
Csokoládét lereszelem.
A tojássárgákat a cukorral összekeverem. Kézi habverővel, nem géppel, minaddig míg a cukor el nem olvad benne.
Tejet és a tejszínt együtt felforralom, majd óvatosan, eleinte szinte csak cseppenként adagolom a tojássárgájához, így kiegyenlítődik a két keverék hőmérséklete, és a tojássárgája nem fog megtúrósodni, nem ugrik össze.
Visszateszem a tűzre, alacsony lángon folyamatos kevergetés mellett főzöm, míg sűrüsödni kezd.
Leveszem a tűzről és még kevergetem egy rövid ideig.
Hozzáadom a lágy zselatint, és tovább kevergetem, hogy teljesen feloldódhasson.
Ekkor kerül bele a reszelt (vagy apró darabokra tört) csokoládé, majd az egészet alaposan, homogén masszává kevergetem.
Ha nem láttatok még csodálatosan selymes, könnyű textúrájú krémet, érdemes lesz kipróbálni!
2 órára mehet pihenni a hűtőbe.

A kisült és kihűlt fánkocskákat betöltöm a lágy krémmel, behúzom a csokoládémázzal és az így elkészült eclair-eket hűtőbe helyezem.
Kezdődhet a türelemjáték! Ugyanis célszerű egy, sőt kettő órácskát pihentetni a hűtőben.
Lehetetlenség kivárni… már akkor látni rajta, hogy egy kivételesen finom falat, miközben készül, és amikor egybe egy egésszé áll össze ellenállhatatlan.
Csábító!
Még mindig felkavar, ha az ízére gondolok…

eckl

12ekl IMG_8475 eckl1

 


Főzte és fényképezte Emese, alias Culinartz ~ a konyha az egyetlen hely, ahol nem kapaszkodom tervekbe


Hasonló bejegyzések: