Molekuláris
Legutóbbi bejegyzések
Molekuláris
Agar-Agar: különböző algafajtákból, többek között Gelidium genus-ból nyerik. Ezt a fajta száraz algát a Távol-Keleten már hosszú idők óta használják. Mindig azonos módon használjuk fel:
szobahőmérsékleten elkeverjük, majd ezt követően legalább 90 °C-ra hevítjük, hogy a zselésedés bekövetkezzen. Fontos kihangsúlyozni, hogy már szobahőmérsékleten zselésedik, és nincs szüksége hűtésre zselatin létrehozásához.
Az agar a zselésítendő folyadéktól függően különböző módon reagál. Például savas közegben lassabban hidrál, mint a kalcium-tartalmú közegekben.
Alginát: különböző algafajtákból állítják elő. Jellegzetessége, hogy csak kalcium jelenlétében alkot zselét. Hevítéskor oldhatatlanok. Fontos azonban szem előtt tartani, mennyiben alginátot használunk, mennyi kalciumot tartalmaz az étel, amelyet szferifikálni kívánunk. A szferifikáció, szférák létrehozása külön posztot érdemel-így majd még visszatérünk a témára.
Ha nincs jelen kalcium-tartalmú közeg, csak sűrítő anyagként fog szerepelni, zselésedni azonban nem fog.
Az alginát hidrálható hideg és meleg közegben is, és bár annak ellenére, hogy elegyítése gyorsabban zajlik, az eredmény nem lesz igazán jó.
Az alginátnak szüksége van egy rész vízre a hidráláshoz, és figyelembe kell vennünk azt is, hogy a különböző közegekben eltérően reagál:
- olajos közegekben nehezen oldódik
- savas közegekben az összeférhetetlenség jelei mutatkoznak
- alkoholos közegekben az alkoholszinttől és a vízhiánytól függően nehézségeink akadhatnak
Szembe kell néznünk keverési nehézségekkel is. Folyamatosan használnunk kell a mixert. Kis mennyiségű cukor hozzáadásával elősegíthetjük az elkeveredést.
A nehéz elegyedés miatt az algint közvetlenül nem tudjuk az alkoholhoz keverni,mert nem vagy nehezen oldódik. Ezért készítsünk egy vizes oldatot, melybe literenként 5-8 g algint keverünk. Az így kapott oldatot elegyítsük majd az alkohollal.
Szójalecitin: A lecitint eredetileg a tojássárgájában fedezték fel először. Napjainkban a szójaolaj finomított résztermékeként is előállítható. A lecitin elsődleges szerepét emulgáló szerként tölti be (pl. a tojássárgájában található lecitin az, ami lehetővé teszi, hogy majonézt készítsünk, ami víz és olaj emulziója). Használható habképző és levegősítő adalékként is. A szójalecitin hideg ill. meleg közegben nem diszpergálódik. Továbbá alkoholokban, savas ill. édes közegekben sem. Az algináthoz hasonlóan,alkohollal történő elegyítéskor készítsünk belőle vizes oldatot,majd ezt adjuk az alkoholhoz. Olajos közegben jól hidrál, amennyiben 60 °C körüli hőmérsékletre hevítjük az olajból permetet készíthetünk. A lecitint pontosan kell adagolni, hiszen ha több lecitint adunk hozzá, nem tudunk több permetet előállítani, azonban hátrányosan befolyásolja a végtermékben a folyadék ízét, zavaros sárga színt kölcsönözve annak.
Zselatin: Többek között egy algafajtából-karragénből és karob gumiból készül. Ez a két elem elegyítve teljes mértékben rugalmas, áttetsző zselét eredményez.
A zselatin használatához fontos, hogy szobahőmérsékleten keverjük el azt, majd ezt követően hevítsük min. 65 °C-ra, hogy zselésedjen.
Amennyiben nem éri el a megfelelő hőmérsékletet, sűrítő anyagként viselkedik, zselé formálása nélkül. Ugyanez következne be, ha túl alacsony adagot alkalmaznánk.
A növényi zselatin segítségével olyan zselét kapunk, amely hőmérséklet hatására oldható, nagyon kellemes ízélményt nyújt, és 65 °C-ig ellenáll a hevítésnek.
4,5-nél alacsonyabb pH-értékű savakban nehezen hidrál. Ilyen esetekben azonban pH javító (mint pl. nátrium-citrát) alkalmazható a megfelelő textúra elérése érdekében.
Az optimális hidráláshoz több mint 80 %-os víztartalomra van szükség.
Felhasználása is eltérő: hamis, cukormentes gyümölcspástétomok, egy vagy két ízesítő anyaggal ellátott folyékony gyöngyök, zselészeletek, szilárd kaviár, ravioli, cannelloni, stb.
A karragenátokat széles körben használják a tejtermékek gyártásánál, mivel igen gyors reakcióba lépnek a tejfehérjékkel.
Az ajánlott adagolás literenként 50/60 g között mozog.
Megosztás:
- Facebookon való megosztáshoz kattintás ide.(Új ablakban nyílik meg)
- Kattintson ide, hogy megoszthassa a Tumblr-en(Új ablakban nyílik meg)
- Kattintson ide, hogy megoszthassa a Pinterest-en(Új ablakban nyílik meg)
- Kattints ide a Twitter-en való megosztáshoz(Új ablakban nyílik meg)
- Megosztom a LinkedInen(Új ablakban nyílik meg)
- Kattints ide a Reddit-en való megosztáshoz(Új ablakban nyílik meg)
- Megosztás: Pocket(Új ablakban nyílik meg)
- Click to share on Skype(Új ablakban nyílik meg)
- Ajánlás egy barátnak email-ben(Új ablakban nyílik meg)
- Kattints ide a nyomtatáshoz(Új ablakban nyílik meg)
1 hozzászólás
Elkészítetted? Megetted? Itt beszámolhatsz és kérdezhetsz is Kilépés a válaszból

Nem törekszem arra, hogy feltétlenül eredeti legyek, oly értelemben, hogy nem csinálok semmit a hatás kedvéért. Csak főzök. Szívböl. Minden tervbe kapaszkodás nélkül. Egyetlen egy céllal: konyhámból csak olyan étel kerüljön a tányérra ami után mindenki megnyalja a száját, amelybe a saját egyéniségem is belekomponálhatom. Mert mindent tányérra komponálok, mert nincs sok más választásom ha jön egy illat, egy szín, egy taktus, egy érzés, egy történet, akkor nekiállok megsütöm, megfözöm.
legfrissebb
kedvelj minket Facebookon
Archívum
- 2020 április
- 2020 március
- 2019 január
- 2018 július
- 2018 március
- 2017 június
- 2017 május
- 2017 április
- 2017 március
- 2017 február
- 2016 november
- 2016 június
- 2016 május
- 2016 április
- 2016 március
- 2016 február
- 2016 január
- 2015 június
- 2015 május
- 2015 március
- 2015 január
- 2014 december
- 2014 november
- 2014 október
- 2014 szeptember
- 2014 július
- 2014 június
- 2014 május
- 2014 április
- 2014 március
- 2014 február
- 2014 január
- 2013 december
- 2013 november
- 2013 október
- 2013 szeptember
- 2013 augusztus
- 2013 július
- 2013 június
- 2013 május
- 2013 április
- 2013 március
- 2013 február
- 2013 január
- 2012 december
- 2012 október
- 2012 szeptember
- 2012 augusztus
- 2012 július
- 2012 június
- 2012 május
- 2012 április
- 2012 március
- 2012 február
- 2012 január
- 2011 december
- 2011 november
- 2011 október
- 2011 augusztus
- 2011 július
- 2011 június
- 2011 április
- 2011 március
- 2011 február
- 2011 január
- 2010 december
- 2010 november
- 2010 október
- 2010 szeptember
[…] rejlik Kilépés a tartalomba KezdőlapBlogrólFűszerek varázslataKellék-tárMolekuláris gasztronómia ← Szederkrémmel bágyasztott […]