Szuvidált körtés olasz desszert – panna cotta

IMG_6040

 

Nem kell megijedni, csak a neve és a külleme flancos annyira, hogy az ember lánya halogatná az elkészítését. Valójában nem más, mint egy egyszerű tojás nélkül készült, magas zsírtartalmú tej és tejszín keverékéből  főzött puding, jó alaposan behűtve.

Nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik. Egyszerűségéből adódóan pedig végeláthatatlan módon elkészíthető. Az alap vaníliás verziótól, az idény gyümölcsökön keresztül az egzotikumokig bármi jól áll neki.

Még egy kis vörösborban szuvidált, mézes körte is. Ez koronázta nemrég a húsvéti menümet, a vendégek pedig ismét ovációval álltak fel az asztaltól.

Egy szónak is száz a vége, a panna cotta igen hálás desszert. Készítheted pohárkrémnek, ez esetben a poharak aljára helyezd a gyümölcsöt, karamella öntetet, dzsemet vagy amit éppen szeretnél. Igen dekoratív lesz.

 

Ha pedig nagyjából követed az eredeti talján módszert, úgy legyen időd az alapos behűtésre (minimum 4 óra indokolt). Így könnyen ki tudod borítani majd a formából is, gyorsan megdermed rajta mondjuk a kardamommal ízesített csokoládé. De ha most elkezdeném a lehetőségeket sorolni, soha nem érnék a végére!

Kezdem az alap klasszikus panna cotta receptjével:

Hozzávalók:
1 dl minimum 3,5% zsíros friss tej,
6 dl minimum 30%-os tejszín, (ennél zsírosabbat úgysem fogsz találni)
4 lap zselatin,
8 dkg cukor, (ez esetben sajnos a fehéret kell használnod)
1  rúd vanília

A tej és tejszín keverékét vastag aljú fazékba öntöm, belekaparom a vanília belsejét  (minden ilyen esetben maga a rudat is belefőzöm, a legkevesebb íz és illatanyag vesszen kárba), majd alacsony lángon elkezdem forrásig főzni. Ekkor leveszem a tűzről, belekerül a cukor és a zselatin. Így együtt kezdem el hűteni. Azaz folyamatosan kevergetem, és kevergetem, és kevergetem, és kevergetem, még mindig kevergetem míg langyosra hűl az egész.
Ekkor formába öntöm, majd a formákat minimum 4 órára a hűtőbe teszem.

Amennyiben szilikon formába öntöd, egész könnyen ki lehet belőle varázsolni, a felülete pedig tükörsima és csodálatosan fényes lesz. Ha kerámiát használtál, kénytelen leszel egy tompa késsel a szélén lazítani, az edényt pár másodpercre forró vízbe mártani, hogy kicsúszhasson a tartalom.

IMG_6089

Ha karamella öntettel kívánod készíteni a klasszikus verziót, úgy az öntetet a formába kanalazhatod még a panna cotta előtt. (így egész érdekes alakzatokkal is meglepheted magad).

Idáig szólna ez a poszt. Ha nem került volna a panna cotta mellé vörösborban szuvidált mézes körte.

borkorte

Be kell vallanom, ezt a már már mennyei tökéletességnek is beillő egyszerűséget valójában képes volnék mázsaszám fogyasztani. Csak úgy vékony szeletekre vágva. Jégbe hűtve. Napokig. Sőt! egy-két hétig is tudnám ezt eszegetni, anélkül, hogy feltűnne semmi mást nem fogyasztok. Nem hiányozna semmi.

Vörösboros körtét már készítettem, és amint megtudtam, hogy kipróbálhatom ezt a csoda találmányt, elsőre a sárgarépa és a körte villant be lelki szemeim előtt. Mindkettőt imádom. Nyersen, sütve, párolva, így volt kellő ízbéli emlékem, hogy tudjak mihez viszonyítani.

A sousvide azaz szuvid technika nem más, mint egy olyan főzési eljárás, ahol a légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezve állandó hőmérsékleten tartva készíted el.

Így aztán élvezheted (legyen szó zöldség/gyümölcsről, bármilyen húsról) a tökéletes ízeket. Ja, és ha akarnál se tudnál tottyadtra szétfőzött, elázott ételt produkálni.

A kemény körtéket megmostam és szárazra törölgettem. Szép vékonyan meghámoztam és feleztem őket. Egy karalábé vájóval kiemeltem a magházakat, a körte bajszát és eltávolítottam a szárát.
Ezt követően zacskóba helyeztem őket szépen egymás mellé. Minden körte közepébe egy-egy kanál mézet csurgattam. A zacskóba öntöttem két deci száraz vörösbort, majd a zacskó másik végét is összeforrasztottam. Vigyázat! Ez esetben tilos vákuumozni, ugyanis a folyadék bekerülhet a gépbe, aminek nem lenne jó vége. Éppen elegendő manuálisan kilapogatni a levegőt és már mehetnek is a vízfürdőbe. 84°C-on pontosan egy órát “lebegtek” a vörösboros mámorban.

Ezt követően még a zárt zacskóval jeges fürdőbe kerültek (jégsokkoló hiányában), ez azért fontos, mert megállítja a főzési folyamatot. Ezt követően alaposan lehűtöttem, majd vékonyan legyezőszerűre szeletelve a panna cottával tálaltam.

Nem léteznek azok a szuperlatívuszok, amelyekkel a szuvidált körtét illethetném. Itt minden olyan ahogy a nagy könyvben meg van írva. Lédús, tökéletes állapot, zamatos. Ez utóbbi annyira igaz, hogy ez a technológia még az elbújt ízeket is elővarázsolta.

Külön köszönet a Sous Vide Hungary-nak, hogy ezt a nem mindennapi ám nagyszerű eszközt kipróbálhattam. Maga a készülék felkerült a karácsonyi vágyaim listájára!

Ti pedig kövessétek a blogot, mert került ki még néhány finom falat a forró vízfürdőből!

IMG_6035

 

IMG_6037

pannacotta

Csatlakozz a Facebookon és nem maradsz le a lényegről! 🙂 Ha pedig tetszik, oszd meg másokkal is!

Lusta pite körtével

Más néven clafoutis, de szerintem a lusta pite jobban jellemző rá.
Lusta mert nem kell vele sokat totojázni, pikk-pakk a sütőben van.
Az eredeti francia recepten változtattam, ugyanis ez most roppant egészséges, gluténmentes és azt hiszem a paleo étrendbe is lazán beilleszthető. (cáfolatot elfogadok)

3 tojást összekevertem 1 evőkanál kókuszpálma cukorral, hozzáadtam 10 dkg mandula lisztet, 2 evőkanál durvára vágott mandulát, 2 dl mandula tejet.

Az egészet teljesen simára kevertem, amíg sűrű massza lett. Ráöntöttem a körtelegyezőkre és 200 fokos sütőben 20-25 percig sütöttem.

körtés

Mennyei!

körtesszeletelve

 

 

Körtés pite rozmaringgal

IMG_0045

Van egy jó bevált pite receptem. Roppant gyors és egyszerű. Valójában nem fordult meg olyan gyümölcs a piacon amit még ne sütöttem volna bele ebbe az omlós burokba.

A minap szilvával is elkövettem, azt hittem a szilvás és rácsos pitét semmi sem múlhatja felül. Tévedtem. A körtés überel mindent! Hogy a gyümölcs volt-e az oka esetleg a néhány szem apróra vágott szilva vagy a fahéj? Nem tudom… talán az apróra vágott friss rozmaring okozhatta a vágyat, hogy együltőmben akarjam magamévá tenni. Szerencsém, hogy a pite forma mérete nem egyezik egy családi pizzáéval 🙂

Hozzávalók:

15 dkg liszt,

10 dkg jéghideg vaj,

1 tojás,

1 csipetnyi só,

kb 20 ml jéghideg víz.

Az összes alapanyagot aprítógépbe teszem és alaposan összedolgozom. Fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe legalább egy órára ( még jobb ha egy egész éjszakát ott tölt, ám volt már olyan eset is, hogy annyira leterített az omlós pite utáni vágy, hogy csak annyi időre helyeztem mélyhűtőbe, ameddig a tölteléket előkészítettem).

Ezúttal 4 darab csodálatos körtét használtam. Megmostam, szárazra töröltem majd félbe vágtam őket. Karalábévájóval eltávolítottam a magházat, a kocsány húsban folytatódó részét eltávolítottam a bajszával együtt majd negyedekbe és nyolcadokba vágtam. Kevés citromlevet facsartam rá és megforgattam két evőkanálnyi kókuszvirágcukor egy evőkanál keményítő keverékében.

A tésztát kivettem a hűtőből és méretre nyújtottam majd kibéleltem vele a pite formát. Elhelyeztem benne a körte szeleteket szorosan egymáshoz bújva majd megszórtam egy kevés friss apróra vágott rozmaringgal, néhány szem apró kockára vágott szilvával és meghintettem egy leheletnyi fahéjjal.

200 fokra előmelegített sütőben kb 30.35 perc alatt aranybarnára sütöttem.

IMG_0033

 

 

Molekuláris körte

Körte bűvöletben élek néhány napja.

Elővettem a varázs dobozom aminek segítségével játszi könnyedséggel varázsoltam egy langyos és dermedt desszertet. Az agar-agarnak köszönhetően vegetáriánus édesség.

Hozzávalók:

2 körte,

1 ek agar-agar por,

5 dl körtelé,

1 kiskanál őrölt fahéj,

2 dl víz,

2 tojásfehérje,

2 ek porcukor,

1 ek őrölt mandula.

A meghámozott és kettévágott körtét 10 percen keresztül gőz felett párolom. Mindegyik fél körtét felszeletelve egy-egy kis sütőtálba helyezem.

Összekeverem a vizet és a körtelevet, hozzákeverem a fahéjat és az agar-agart, felforralom, rotyogtatom egy percig, majd leveszem a tűzről és ráöntöm a körtékre. Néhány percig hűlni hagyom, majd egy órára a hűtőbe helyezem.

Tálalás előtt kemény habbá verem a tojásfehérjét amihez hozzáadom a mandulát és a cukrot is. A tojáshabot elosztom a körtéken és 2-3 percig a sütőben, grill fokozaton aranyosra sütöm. Azonnal tálalom.

Szederkrémmel bágyasztott körte málnaágyon

Vilmoskörte, császárkörte, téli körte… ezektől a nevektől rögtön elábrándozok!

Visszanyúltam egy klasszikus recepthez, a boros körtéhez és elkészítettem életem legszebb rózsaszínű körtéjét, amit szederkrémmel és málnapéppel bolondítottam. A kettévágott körte fokozatosan halványul a külső élénkpirosból a belső áttetsző gyöngyházrózsaszínbe.

Hozzávalók:

4 körte,

7,5 dl vörösbor,

2 dl szederkrém,

25 dkg cukor,

20 dkg málnabefőtt,

1/2 citrom.

A körtéket egészben meghámozom úgy, hogy a csutkáját meghagyom. Egylábasban összekeverem a vörösbort, 20 dkg cukrot és a szederkrémet.

Hozzáadom a körtét és közepes lángon főzöm kb. 30 percig. A lábasban hagyom kihűlni (akár egy teljes napon keresztül is benne maradhat). A lecsepegtetett málnát összemixelem a citrom levével és a maradék cukorral. Sűrű szitán átnyomom a pürét. Tányérra helyezem a körtét és ráöntöm a málnapürét.