Culinartz

Sokan most felszisszennek: mi lehet különleges egy szelet rántott sajtban?

Nos, elárulom. Nem a medvehagyma, hanem a tény, hogy a sajt nem a helyi hiper akciós pultjáról származik és nem is a rántott gumicsizma talpához hasonlítható. Igaz árban kissé drágábban jön ki, de a tudat, hogy egészséges magam készítette ételt fogyasztok ipari hulladék helyett megfizethetetlen.

És igaz senki sem gondolta komolyan, hogy ha egy kiló sajthoz nagyjából 10 liter tej szükséges, a házi tej ára pedig 170-200 Ft/l,  a boltban 1000 Ft körül kapható sajt  valaha is látott tehenet? Hírből talán…

Már az első sajtpróbálkozásom kóstolása során tudtam, ritkán fogok sajtnak csúfolt valamit boltban vásárolni, azt is sejtettem, hogy ez egy hosszan tartó szerelem kibontakozása lesz.

Mert ez sajt. Ez maga a sajt. Saj(á)t kézzel készült, konyhai körülmények között. Semmi ipari cucc csupán friss tej, némi oltó anyag (hasznos volt kémia órákon nem csak fizikailag jelen lenni!nem kell megijedni- nem áll szándékomban elmerülni a tejsav, kalcium klorid, ph és albuminok világában 🙂 ), rengeteg türelem, kísérletezés és szeretet.

Tudom sokan megmosolyogják ez utóbbit de magam is akkor ébredtem rá, amikor a kész sajtomat hatalmasra kerekedett szemekkel néztem, nézegettem, forgattam, csodáltam a varázslatot és majdnem tapsikoltam örömömben.

Persze nem ez volt az első próbálkozásom, de talán volt az első már-már tökéletes darabom. Eddigi próbálkozásaim is sikerrel jártak, de a jelenlegi minden elképzelésemet felülmúlt! Majdnem trappistának neveztem, hiszen ízében ez állt legközelebb és állagában is tökéletes

10 liter friss házi tej, (amennyiben pasztörizált tejet használsz a kivált kalcium sót pótolni kell, kb 1,5 g kalcum kloriddal, mert enélkül nincs alvadás!)

HOSSZÚ POSZT LESZ, most szólok 🙂

A tejet 32 °C –ra melegítem, majd alaposan belekeverem az előzőleg kevés vízben elkevert oltót.

Oltóanyagot itt tudsz vásárolni

Itt található egy táblázat is, amelynek segítségével sajt típusonként pontosan beállítható az hőmérséklet, adagolás, vágási idő.

(1,5 ml  CHY MAX oltót használtam, kevés sima vízzel feloldva, nem csap és nem szénsavas!)

Az oltót alaposan hozzákeverem a tejhez, majd 45 percig magára hagyom.

Ezt követően a puding szerű alvadékot késsel 1-2 cm kockákra vágom. Hagyom amíg a savó kiserken a darabok között, majd tovább vágom, mindaddig míg a lehető legapróbb darabokat el nem érem.

10 percig ismét békén hagyom majd ismét megkeverem és ülepítem majd 10 perc után megint óvatosan átkeverem.

Leszedem a savó 1/3-át. ( A savót nem kiönteni! ugyanis a felfogott savóból készülhet egy kevés citromlé hozzáadásával az orda-de erről később, egy másik posztban)

AZ alvadékot 40 °C melegítem lassú tűzön, kevergetve, majd elzárom a tüzet és még  10 pecig kevergetem, hogy a szemcsék ne tapadjanak össze. Leszedem a savót úgy, hogy csak 1 cm-nyi maradjon rajta, ráhelyezek egy lyukacsos lemezt (persze egy préslemez jobban jönne, de ezt mindenki kivitelezheti saját kreativitása szerint), súlyt helyezek rá és még negyed óráig préselem, hogy a maradék savó is távozhasson belőle. Leöntöm a savót és formába helyezem az alvadékot, amelyre ismét súlyt helyezek.

5perc múlva megforgatom a sajtot a formában, majd 10 percekkel növelt időnként egyre ritkábban.

Másnap langyos sófürdőt készítek sima jódozatlan konyhasó és víz elkeverésével. ( 1l víz/ 20dkg só) ebbe elhelyezem a sajtot és egy egész napon keresztül ebben hagyom pihenni.

Következő napon kiemelem a sóléből és hagyom szikkadni szobahőmérsékleten egy teljes napok keresztül.

Elvileg több hétig kellett volna érlelnem sólével naponta áttörölgetve, de nem sokkal több mint másfél hétig bírtam így aztán ma szép szeleteket faricskáltam le belőle.

sajt

A csinos szeleteket paníroztam, azzal a különbséggel, hogy a tojásba belekevertem egy kevés medvehagyma pestót, majd friss morzsába hempergettem , hagytam pihenni 20 percet (ugyanis a zsemlemorzsa magába szívja a tojást, megduzzad és a forró olajban nem engedi a sajtot kifolyni) és megsütöttem.

Mit mondjak, nem rövid utat tett meg a tej a tehéntől a tányéromig. Nem volt kevés munka vele, de azt kell mondanom semmiképpen sem volt fárasztó.

Ellenkezőleg! Minden egyes pillanata, munkafázisa maga volt a csoda!

Még egy dolog! A savót semmiképpen sem szabad kiönteni. Egyrészt készíthető belőle  orda, másrészt kiválóan főzhető benne még a rizs is. Remekül használható kelt tésztákhoz is, de még leves is főzhető vele. Ezekről egy későbbi posztban beszámolok.


Főzte és fényképezte Emese, alias Culinartz ~ a konyha az egyetlen hely, ahol nem kapaszkodom tervekbe


Hasonló bejegyzések: