10 min. 15 min.
Egy időre felfüggesztettem az ételeim bemutatását az oldalon. Ígérem nem csinálok belőle rendszert és heti szinten készítek újabb fogásokat, amelyeket később Ti is kipróbálhattok.
Eltűnésem oka egy álmom valóra válása volt, mely történetesen két hét stázsolás a világ 7. legjobb éttermében, a Dinner by Heston Blumenthal elnevezésű helyen, melyet egyik nagy példaképem neve fémjelez. Hatalmas lehetőség volt ez nekem és minden percét élveztem.
Tudom, most ez így kicsit káosz lehet, de kezdem az elején. 🙂
Mi az a stázsolás (angolul: staging)?
Röviden, önfejlesztés a szakmádon belül. Azaz jelentkezel jobb helyekre, mint stázsolni, azaz tanulni, fejlődni vágyó, és ha sikerrel jársz akkor egy meghatározott ideig részese lehetsz a megpályázott hely életének.
Általában ők szabják meg mennyi időt tölthetsz náluk. Jellemzően minimum két hét maximum 3 hónap. A stázsolás lényege a fejlődés, tanulás, ezért nem jár fizetés. Hogy milyen más segítséget, támogatást adnak a stázsolónak az helytől függ. Az étkezés egyértelmű, azt mindenhol kapsz. Vannak helyek akik szállást is adnak, vagy egyéb képzésekre is feliratnak. Szóval a stázsolás teljesen önköltséges mutatvány, így alaposan meg kell tervezni anyagilag azt az időt amelyet egy új helyen, akár más országban tölt el az ember. Viszont én úgy vagyok vele, hogy a tudás minden pénzt megér és a legnagyobb befektetés.
Ne de hol van ez az étterem és ki is Heston Blumenthal?
Bizonyára nem teljesen idegen Heston neve. Számos csatornán lehetett nézni műsorait, melyben mindig meglepő, olykor bizarr ételeket varázsol az asztalra szokatlan tálalásban. Úgy is nevezik a tudós szakács. Már gyerekkorában érdekesnek tartotta az ételekből készített kreációkat. Később tanulmányai mellett számos étteremben megfordult kisegítőként, stázsolóként. Folyamatosan képezte önmagát. A hagyományos gasztronómia mellett megismerkedett a tudományok területével is, kémia, biokémia, molekuláris gasztronómia. Idővel a meglévő tudásával kísérletezett új és új textúrák, ízek megalkotásával. Megannyi érdekes újítást alkotott, ízkapszulázás, teljesen más ízvilág harmonizálása, multiszenzoros főzés, amelyet ma már használnak is z éttermi konyhákban.
1995-ben nyitotta az első saját éttermét, amely később a világ egyik legjobb étterme elismerést is megkapta. Az étterem neve Fat Duck, amely egyben kísérleti labor is. Mára jó néhány étteremmel büszkélkedhet, közülük viszont a több éve kimagasló teljesítményt nyújtó Dinner by Heston Blumenthal a csúcsétterem.
Jelenleg a két Michelin csillagos étterem a világ hetedik legjobb étterme, Angliában pedig évek óta az első három helyen mozog.
Egy év várakozás után ide sikerült bejutnom.
Nem vagyok régóta a szakmában, de mikor először beléptem az étterem konyhájába úgy éreztem magam, mint Alice csodaországban. Megannyi éttermet és konyhát láttam már, de ehhez foghatót még nem. Mindenhonnan a könnyed elegancia sugárzott. Tiszta, harmónikus, könnyed. Egy konyhában a stressz, a szagok, a zaj a jellemző, itt ilyet nem tapasztaltam. Csend, alig érezhető feszültség, harmónia és tisztaság uralkodott.
Az első napokban ismerkedtem a konyhával, minden pályára mehettem, segíthettem ahol tudtam. Megismertem a szabályokat. Nem könnyű munka, egy ilyen helyen nem ismerik a 8 órás munkaidőt. 16-18 órákat dolgoznak naponta. Az étterem a hét minden napján nyitva van, tehát elképzelheti mindenki hány szakács dolgozik itt. Nekem az első hét nagyon nehéz volt, mert meg kellett, hogy szokjam a munkaidőt.
Egy kedves, egykor ebben az étteremben dolgozó ismerősöm mondta, hogy ez a fanatikusok konyhája. Rengeteget tanulhatsz és fejlődhetsz, viszont nagyon keveset pihenhetsz. Azt kell mondjam, igaza van.
Itt mindenki imádja amit csinál. Nincs panaszkodás, nincs lustálkodás, nincs beszélgetés magánéletről. Csakis az ételek vannak. Minden dolgozó a maximumra törekszik, mindenki büszke arra, hogy itt dolgozhat. Tisztelettel bánnak egymással és az alapanyagokkal egyaránt. Ha kell segítenek egymásnak, ellenőrzik, javítják egymást. A chéfek is hasonlóak. Szigorúan ellenőriznek mindent, és ha hibát találnak valakinél, elmagyarázzák a hibát és opciókat adnak a hiba javítására. Folyamatosan fejlesztik az ott dolgozókat. Kölcsönös tisztelet van jelen. Ha valaki gyengébb, nem alázzák meg, nem üvöltenek vele. Leülnek, megbeszélik és lehetőségeket adnak a változásra. Az egyik chéf úgy fogalmazott, itt nincs rossz chef, mindenkiben ott van a tehetség, amiben kimagaslik, nekik az a feladatuk, hogy ezt meglássák és felerősítsék, ezzel is erősítve a konyha minőségét.
Egy ilyen szellem mellé párosul a pontosság is. Hiszen ahhoz, hogy állandó minőséget adjanak, mindennek ugyanolyannak kell lennie. Már az áru megérkezésénél elkezdődik a pontosság ellenőrzése. Három alkalommal, három különböző személy nézi át a megrendelt árukat, hogy mindenből annyi és az jött amit kértek. Ha ez jó akkor nézik a minőséget. Ahhoz, hogy az alapanyag felhasználásra kerüljön mind a három ellenőrző személynek el kell fogadni az áru minőségét. Ha csak egy közülük azt mondja nem megfelelő, küldik vissza a szállítónak, aki pár órán belül hozza az újat.
Minden étel receptezve van, a pontos munkafolyamatok is írásba vannak foglalva. Ezzel érik el, hogy mindig ugyanazt tudják nyújtani a vendégeknek. És még ezt is ellenőrzik. A nap folyamán többször körbemegy valamelyik vezető chéf a pályákon, illetve nyitás előtt mindent megkóstol, hogy rendben van az íz az állag.
A másik nagyon fontos tényező a rend, a tisztaság, az alapanyagok és az ételek minőségének folyamatos ellenőrzése, adminisztrálása. Bárki bármit csinál azt írják, jegyzik. Minden gép, elektromos eszköz felett van egy nyilvántartó ív. Ha valaki használ egy eszközt, az ívre percre pontosan fel kell vezetnie mikor, mit csinált, és ki használta. Természetesen használat után rendbe kell tenni az eszközt a megfelelő tisztítószerekkel. Minden kész termékre dátum, lejárati dátum, megnevezés, és a készítő monogramja kerül. Ahogy befejez bárki egy munkafolyamatot, azonnal takarítani, fertőtleníteni kell a munkafelületet. Napi 2x van nagytakarítás, amit szintén a szakácsok csinálnak. Minden asztalt, hűtőajtót, polcot, padlót letakarítanak, lefertőtlenítenek. Persze semmit nem bíznak a véletlenre. Már magában ez is egy nagyon nagy ellenőrzés, de pluszként van egy független élelmiszer higiéniai csoport, akik naponta legalább egyszer ellenőriznek mindent a konyhán, mintákat vesznek ételekből, hűtőkből, serpenyőkből, majd kiértékelik.
Nagyon komolyan veszik azt, ha valaki beteg. Még ha csak kicsit van megfázva valaki, azt is jelenteni kell. Ilyenkor 72órára “eltiltják” a munkától és azután is csak akkor folytathatja a munkát ha az ottani orvos engedélyt ad. Viszont ha valaki nem jelenti és egy független ellenőr, vagy bárki azt veszi észre, hogy egy dolgozó egészségileg nincs rendben, azonnal orvoshoz küldi ellenőrzésre. Ha kiderül, hogy beteg, azonnal hatályba lép a 72 órás eltiltás, és ami súlyosabb, az az, hogy az addigi teljes munkáját megsemmisítik. A fentebb leírt adminisztrációk és a kollégák, kamerák segítségével ezt pontosan visszatudják követni. Azt nem tudom, hogy a dolgozót büntetik-e bármivel is. Mikor ott voltam az utolsó napomon történt egy ilyen eset. Szörnyű volt látni, hogy mennyi mindent tettek karanténba, ami már nem kerül felhasználásra. Azt mind visszapótolni nem kis feladat, de nem esnek ilyenkor pánikba, mindenre van B terv, így mikor valami készül, mindig kicsit többet készítenek, általában két különböző ember, hogy legyen utánpótlás. Elég összetett a rendszer, de nagyon jól szervezett és jól működik.
Az étterem minden nap nyitva van. Reggelit, ebédet, és természetesen vacsorát is ehet a vendég. A hely befogadóképessége körülbelül 100fő. Egy nap akár 4-500 fő is megfordul itt. Az étterem szakácsai reggel 7:30-tól éjfélig dolgoznak. Egy műszakban általában 40 szakács dolgozik plusz a séfek. Külön pályák vannak; hideg előétel, meleg előétel, halas, halas köret, húsos köret, húsos, zöldséges köret, desszert pálya. Külön van egy előkészítő részleg, ahol a pályák ételeihez készítik elő, vagy félkészre az alapanyagokat. Reggel mindenki reggelizik, majd közösen ellenőrzik és elrakják a megérkező árukat. Átnézik az előzőnap felírt pályamunka listát, majd felosztják egymás közt az előkészítő munkákat. Maga a konyharész két szintes. Az alsó szint az előkészítői szint, fent pedig a látványkonyha található, amelyre teljes egészében ráláthat a vendég. Azaz minden megrendelt fogását nyomon követheti, ha akarja. A szakácsok egy része lent dolgozik, a másik része pedig készül az ebédre. Feltölti a látványkonyhán lévő pályát a vendégfoglalási számmal arányosan. Illetve az alapanyagok utómunkáit is itt végzik. Mindenki sürög-forog, segítik egymást, egyeztetnek, a séfek ellenőriznek. Nyitás előtt van egy utolsó konzultáció, mikor mindenki jelen van és átbeszélik a kínálatot. Miből mennyi van, ki mire figyeljen, esetlegesen mi az amit ajánljanak aznap a felszolgálók. Ilyenkor mutatják be a felszolgálóknak az új ételeket is. Ilyenkor az új ételből két adagot tálalnak meg. az egyiket a felszolgálók kóstolják meg, a másikat a szakácsok. Mindenkinek tudnia kell miből áll az étel, milyen ízek vannak a tányéron és hogyan készül. Ez nagyon fontos! Ha mindez megvan indul az ebéd vagy a vacsoraszervíz.
A stázsolási időm alatt volt szerencsém többször szervízben lenni. Mit ne mondjak megdolgoztattak rendesen, de minden pillanatát élveztem. Jó volt látni, hogy a kemény munka, amit akár egy egyszerű csirkemellbe fektettem, hogyan épül be egy csodálatos, már- már művészi tálalású ételbe. Viszont a legnagyobb öröm az volt, mikor ez a tányér a vendég elé került. A meglepettség, azt látni, hogy tetszik, ízlik az amit Te csináltál, az mindennél jobb érzés volt. Nagyon sokat tanultam itt és rengeteget köszönhetek az itt dolgozóknak. Megtisztelő volt ott dolgozni, és örömömre szolgál ezt megosztani az olvasókkal!
Köszönöm!
Képek az étterem ételeiből:
szólj hozzá