Csokoládé mousse, tonkababbal

csokmousse

Ez a bejegyzés egy régi elmaradásom (több is van ilyen 🙂 ) , annyira régi, hogy ezzel nyammogtam át magam az idei évbe. Természetesen nincs szükség különleges alkalmakra, egy légies csokoládékrém az én bármely napján jól jön. Minden érzékszervet gyönyörködtet….

Elkészítése annyira egyszerű, hogy még a kezdő házi tündérek is el tudják készíteni, csak néhány dologra kell odafigyelni: a lehető legjobb minőségű, tiszta csokoládét használjuk, semmiképpen ne engedjünk a 70%-ból, ez alá a kakaótartalom alá nem érdemes menni. Sőt egyenesen tilos! Másik fontos szempont a vízfürdő hőmérséklete. Ennek nem szabad 50 foknál magasabbnak lennie, és figyeljünk arra is, hogy az olvasztó edényünk (amibe a csokoládét helyezzük) ne lógjon bele a forró vízbe.

Hozzávalók:

170 g (fekete)  darabolt csokoládé,
35 g hideg vaj,
1 tojás sárgája,
4 tojás fehérje,
3 dl tejszín,
20 g porcukor, ez utóbbit el is hagyhatjuk, felesleges szénhidrát forrás.
tonkabab porítva, esetleg kardamom, természetesen ízlés és fantázia kérdése, milyen extra ízt szeretnénk még hozzáadni.

Kemény habbá verem a tojásfehérjéket. Ettől lesz légiesen könnyű.

Gőz fölött a csokoládét a vajjal megolvasztom.
A megolvadt csokoládét leveszem a tűzről, hozzáadom tejszínt és a sárgáját és simára keverem.
Hagyom hűlni. (nem teljesen hűtöm ki, hanem “kézmelegre”)
Ekkor egy kevés keményre vert tojásfehérjével lazítom, majd a maradékot is hozzáadom. Óvatosan dolgozom össze a kettőt, hogy ne törjön.

Fűszerezés esetén, MINDIG az olvasztott csokoládéhoz adagolom őket.

Legalább két órára hűtőbe helyezem.

csokimousse

 

 

 

Tiralova, a tiramisuval töltött pavlova tortácska

tirapavlovafejlec

Minap a barátnőmnél jártam vidéken. Persze mindig elfelejtem beleszámolni  az időmbe, hogy átmegyünk  a szüleihez is. Óriási öröm belépni a kiskapun máris egy másik világ tárul az ember elé.

Egy mesevilág. Egy káprázatos tündérkert. Hol a csodálatosan virágba borult kert máskor éppen a friss eső áztatta föld illata bódítja az embert.

kert

Most nem csak illatozott hanem színekben is pompázott.
Csattanásig kövér pozsgás paradicsomok, napsárga gyöngyszemű kukorica, mosolygós körték. Hamvas szilvák húzták földig Etelka és Laci bácsi kertjében az ágakat. Olyan mesebeli kert ez, ahol minden egyes levél, növény a gondos kezekről regél.
Ilyenkor persze kóstolás következik majd telepakolnak úgy, hogy csak győzze az ember cipelni ( a karácsonyi zserbóm baracklekvárja is itt termett, én csak megfőztem) 

Friss mandula! Szilva! Éppen csak beleharaptam és máris egy másik világba repültem.

“Már ahogy hozzáér a mandulához, alkot magában”  – hallom barátnőm hangját és felocsúdtam.

Való igaz. Rögtön szárnyalt a fantáziám. Magam előtt láttam egy hatalmas tál mandulalisztből készült macaront, krémesen lágy szilvás tiramisut…
Talán a hely ihlette, talán  a mandulatörő indított el bennem egy lavinát és a Diótörőtől szárnyaltam tovább, mert bizony ez egy ihletet adó “kertecske”.
Felcsendült bennem Csajkovszkij legismertebb alkotásának a Hattyúk tavának keringő részlete és rögtön a világ leghíresebb prímabalerinájának Anna Pavlova habbá álmodott tütüje, a pavlova tortácska, jelent meg előttem.

Innen már nem volt megállás. Komponáltam, ahogyan a zseniális romantikus Mester.

pavlovatiramisu

Pavlova tortácskát, szilvát, mandulát, mandulalikőrt és tiramisut. Mindent egybe egy káprázatosan fényűző egésszé.

A tortácska alapjának Nigella ( ki más 😉 ) receptjét adaptáltam:

Hozzávalók ( 4 db):

4 tojásfehérje,

csipet só,

25 dkg nádcukor,

1 tk fehér borecet amit megbolondítottam néhány csepp cseresznyés balzsamecettel,

2 tk keményítő.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra. Előkészítettem a sütőpapíros tepsit és a formácskákat. ( a célnak legjobban a szilikon felel meg)

A tojásfehérjét, a tálat de még a habverőket is alaposan lehűtöttem (ezt tejszínhab készítésekor is érdemes elvégezni) majd a fehérjét a sóval habosra vertem. Nem keményre.

Óvatosan adagoltam hozzá a cukrot és a fehérborecetet. Kemény habbá vertem. Akkor jó, ha szép fényes a felülete és nem folyik ki a tálból. (mindig ki is szoktam próbálni: bátran a fejem felett megfordítom 😀 ) Rászórom a keményítőt és elkeverem.

Szilikon gyűrűk köré kentem a tepsin és a gyűrűk átmérőjének megfelelő kis halmokat (sipkának) is raktam a sütőpapírra.

150 fokon fél óra alatt készre sütöttem. Amikor megsült még fél óráig hagytam a sütőben kihűlni.

Miután kihűlt óvatosan kivettem a közepéből a szilikon gyűrűt és megtöltöttem.

Mindegyik alját kibéleltem mandulalikőrben áztatott babapiskótával,

majd erre halmoztam minimális cukorral készült (ugyanis maga a pavlova felér egy cukorkómával) tiramisuhoz készült mascarpone krémet ( 4 darabhoz 15-20 dkg mascarpone elegendő),

erre helyeztem a darabokra vágott fahéjban meghempergetett szilvát, megszórtam kevés finomra tört mandulával,

majd ismét krém piskóta és krém következett.

Végül a tetejére helyeztem a sipkákat. Gyümölcsökkel díszítettem.

tiralova

Pont olyan amilyennek lennie kell. Kívül roppan, belül selymesen lágy.

Őrületesen varázslatos és szédítő. Tökéletes, akár egy Csajkovszkij zenemű.

tiralova2

Ázsiai krémes

Az egész Mautner Zsófi és a NolTv csapatának krémes kóstolójával kezdődött.

A gasztronómia királynője és csapata krémes körútjával rabul ejtett, a videó végére már teljes hipnózisba kerültem és mint egy alvajáró mentem a konyhába. Tudtam: ha most rögtön nem készítek valami hasonló finomságot ébren fogom kivárni a reggeli óracsörgést.  Egyszerűen nem bírtam magammal így nekiálltam a magam kis krémesének, olyan mindent bele ami akad itthon: licsihabos mangós krémes született belőle.

 

Hozzávalók:  4 fő részére bőven elegendő

2 előre kinyújtott leveles tészta, előregyártott, nem meglepődni ezen, szerintem minden valamit magára adó otthon főzni tudó és szerető embernek lapul ilyesmi a mélyhűtőben
2 db érett mangó,
egy kevés fekete kömény,
diónyi vaj,
kb 30 dkg licsi,
2,5 dl tej
3 tojássárgája,
5 dkg porcukor,
5 dkg liszt,
10 dkg kikevert vaj.
A sütőt 220C-ra melegítem.
A leveles tésztából kivágok fejenként 3-3 körlapot, úgy kb 10-12cm átmérőjűt.
Tapadásmentes sütőlapra helyezem és egy másikat ráteszek, hogy a tészta ne emelkedjen, majd 10 percig sütöm.
A tojássárgákat fehéredésig keverem a cukorral, hozzászitálom a lisztet majd felmelegített tejet is hozzáöntöm. Alaposan elkeverem és folyamatos keverés mellett 3 percig főzöm. (forrást követően persze)
Egy széles tálba öntöm és hűtőbe teszem.
Meghámozom a licsit és kiveszem a magját (nos ha valaki elkészíti legalább erről a folyamatról legyen szíves beszámolni 🙂 és a husát összeturmixolom.
Átszűröm a pürét és a levét a kihűlt krémhez öntöm. Hozzáadom az előzőleg kikevert vajat is.
Meghámozom majd kockákra vágom a mangót és megfuttatom a fekete köménnyel ízesített vajban.
A tésztalapokat megszórom porcukorral és grillsütőben karamellizálom először egyik, majd a másik oldalukat is.
Ettől a ponttól kezdve már csak össze kell állítani a krémest:
tészta,
mangó,
tészta,
hab (habzsákból),
tészta.
Díszíthető licsivel, porcukorral.

 

 

Hattyúk tava, avagy Pavlova tortácskák

Nemrég egy kirándulásom során kecses hattyúkat volt lehetőségem fotózni.
Mondanom sem kell, hogy a pillanat megihletett és idehaza a konyhában Csajkovszkij Hattyúk tavának hallgatása közben adóztam minden idők egyik legnagyobb balerinájának, Anna Pavlova emlékének és tányérra komponáltam Odett alakját.

Pavlova  tortácskák

( az eredeti recept)

Hozzávalók:

3 tojásfehérje,
15 dkg cukor,
friss ribizli és egres,
250 ml tejszín.

Mint már említettem engem is megihletett, méginkább azt az ausztrál séfet, aki először készítette el a desszertet Pavlova tiszteletére valamikor az ezerkilncászhuszas években, amikor a világhírű balerina Új Zélanon és Auszrtáliában turnézott.

Először a tütü szoknya készül el.

Felverem a tojásfehérjéket. Fokozatosan adom hozzá a cukrot, mindaddig amíg a kristályok teljesen eltűnnek és kemény habot képez.
Egy sütőpapírral bélelt tepsiben kb 8-10 cm átmérőjű koronát képezek a habból úgy, hogy a kör belseje laposabb, az oldala pedig minél magasabb ugyanis a belsejébe kerül majd a töltelék ( ez a mennyiség 6 darabra elegendő).
Előmelegített sütőben 120°C-on kb. 50 percig keményre szárítom. Akkor lesz tökéletes ha a hab hófehér marad.
Az 50 perc letelte után megnyitom a sütő ajtaját és körülbelül még 15 percig bent pihentetem a szoknyácskákat. Gyakorlatilag ott hagyom kihűlni.
A belsejéből kikaparom az esetleges felesleget, hogy elférjen benne a töltelék melyet nagyon egyszerűen készítek el.
Nem kell hozzá több, mint egy evőkanál cukor és a 250 ml tejszín, melyet kemény habbá verek, majd a szoknyácskákba halmozom.

Végül friss ribizlivel és egressel díszítem. A gyümölcsök enyhén savanykás íze kiegyensúlyozza a tökéletesen édes habcsókot.

Sajtfelfújt ropogós alma tulipánban

Hozzávalók:

( 8 darab elkészítéséhez)

8 db Golden alma,
120 g szeletelt mandula,
3 tojás,
250 g friss mascarpone (vagy ricotta túró)
30 g kukoricakeményítő,
1/2 vanília rúd (vagy vaníliás cukor), kevés citrom reszelt héja,
1/2 citrom leve az almák meglocsolásához,
50 g kristálycukor,
1 csipetnyi só.

Hozzávalók a tulipánhéjhoz:

50 ml tej (szójatej vagy tejszín),
50 g liszt,
50 g kristálycukor.

Az alakja ihlette a nevét, ugyanis a kész édesség hasonlít a tulipán virágra.

Előmelegítem a sütőt 200 fokra.

Egy nagy tálban összekeverem a tulipán hozzávalóit.

Az almákat meghámozom, mindegyik alma aljából levágok fél centiméternyit, hogy stabilan álljon.

Közepüket üregesre vájom, meglocsolom citromlével, majd belehempergetem külsővel a tulipán masszába ezt követően a szeletelt mandulába. Elhelyezem őket a sütőlemezen.

A töltelékez szétválasztom a tojásokat. A sárgákat fehéredésig keverem a cukorral és belekeverem a krémsajtot (vagy riccottát), a kukoricakeményítőt és a többi hozzávalót.

Alaposan összekeverem őket, majd óvatosan hozzáadom a keményre vert tojásfehérjéket és megtöltöm az almákat.
20 percig sütöm.

Melegen és hidegen is nagyon jó.