40 másodperces piskóta sok finomsággal

Abban az esetben, ha mindenféle nyalánksággal van tele a hűtőszekrény: lekvárok, gyümölcsök, miegymás ez a legideálisabb kánikulai édesség. Nem kell vele sokat vesződni, sütőt melegíteni. Na nem mintha nem izzítottam volna be hétvégén is egy jó kis pizzára az én búbosomat… az a csekély 10-15 fok pluszban már tényleg nem számított, főleg amikor a kereszthuzatban álltam a pizzát szeletelve, teljesen úgy éreztem magam, mintha Lido di Camaiore homokos tengerpartján állnék amikor érkezik a scirocco 🙂

Na de térjünk vissza a piskótámhoz. Valójában Ferran Adriá receptúráját követtem, molekuláris gasztronómia területén őt tekintem az atyaistennek és szívesen veszek át tőle ezt-azt, főleg amikor villanthatnék támad rám, nincs benne semmi buktató, csak szükséges néhány speciális konyhai cucc.

Egész pontosan egy iSi GOURMET WHIP habszifon, a hozzávaló partonnal, néhány papírpohár és kezdődhet a móka!
Amúgy erről a habszifonról fogok még fogok beszélni, mert bár régóta meg van a készülék, most kezdek csak igazán ráérezni a használatára. Tökéletes habokat, espumákat tudok vele készíteni, de a hollandi mártás is olyan, amilyet kizárólag eddig csak Michelin csillagos étteremben ettem 🙂

Szóval enélkül nem lehet belevágni.
Az eredmény viszont lenyűgöző! Igazi könnyű spongya piskóta!
Pontosan olyan, mint a legutóbbi görögországi nyaralásodon vásárolt tengeri szivacs 🙂 – köszönhetően a könnyű habnak, ugyanis a parton segítségével extra mennyiségű levegőt kap a tészta, ami bent reked és hatalmas légbuborékokat képez, amelyektől  hihetetlenül puha lesz, a rövid mikrohullámos kezelésnek köszönhetően pedig a tojások biztosította víz magas százaléka benne marad a tésztában, ezáltal pedig nem lesz száraz.

IMG_0518 IMG_0520

 

Ezzel  a technikával készülhet ám sós verzió is, vagy csokoládés, paradicsomos…..

Hozzávalók:

4 nagy tojásfehérje
3 nagy sárgája
80 cukor, lehetőleg finom porcukor
20 g finom liszt

 

A hozzávalókat homogén masszává keverjük, lehetőség szerint csomómentesre, majd egy szitán keresztül, tölcsérrel a szifonba szűrjük. ( 1L-es)

Beleengedünk két darab partont egymás után, alaposan felrázzuk, majd legkevesebb 2-3 órára hűtőbe tesszük.

A papírpoharak alját néhány helyen megszurkáljuk, ez azért fontos, mert a hirtelen felszabaduló hő itt tud távozni.
A szifont alaposan felrázzuk és a pohara(ka)t 1/3-ig nyomjuk a piskóta habbal, amit ezt követően 40 másodpercre mikróba helyezünk, a legmagasabb teljesítményen. Azért csak 1/3-ad részét töltjük meg, mert a készülés folyamata során a tésztánk ki fog terjedni.

Kivesszük a mikróból, hagyjuk kihűlni, majd óvatosan kivesszük a pohárból egy kis spatula segítségével.

Tetszőleges darabokat tépkedünk és díszítjük, tálaljuk azzal amink éppen van.

Például beleültetjük egy kis hideg rózsás-rumos meggyzselébe, helyezünk rá csokoládés sajtkrémet, narancslekvárt és megszórhatjuk kedvünk szerint kakaóval, matchával, virággal. Ez jól viselte a levendula virágot de még a friss zsenge bazsalikom leveleket is.

Érdemes beruházni egy ilyen készülékbe, főleg azoknak, akik a konyhát játszótérnek tekintik, akárcsak én 🙂

IMG_0528

 

Molekuláris körte

Körte bűvöletben élek néhány napja.

Elővettem a varázs dobozom aminek segítségével játszi könnyedséggel varázsoltam egy langyos és dermedt desszertet. Az agar-agarnak köszönhetően vegetáriánus édesség.

Hozzávalók:

2 körte,

1 ek agar-agar por,

5 dl körtelé,

1 kiskanál őrölt fahéj,

2 dl víz,

2 tojásfehérje,

2 ek porcukor,

1 ek őrölt mandula.

A meghámozott és kettévágott körtét 10 percen keresztül gőz felett párolom. Mindegyik fél körtét felszeletelve egy-egy kis sütőtálba helyezem.

Összekeverem a vizet és a körtelevet, hozzákeverem a fahéjat és az agar-agart, felforralom, rotyogtatom egy percig, majd leveszem a tűzről és ráöntöm a körtékre. Néhány percig hűlni hagyom, majd egy órára a hűtőbe helyezem.

Tálalás előtt kemény habbá verem a tojásfehérjét amihez hozzáadom a mandulát és a cukrot is. A tojáshabot elosztom a körtéken és 2-3 percig a sütőben, grill fokozaton aranyosra sütöm. Azonnal tálalom.

Bazsalikom levegő & mousse- két recept egy posztban

Mivel már két verzióban is elkészítettem, mindkettőt itt és most posztolni fogom.
Készítsétek elő a kiskanalakat mert ez a mousse hatalmas diadalt arat az ízlelőbimbók felett!

Hozzávalók:
350 ml félzsíros tej,
150 ml tejszín,
3 evőkanál fruktóz ( vagy cukor),
2 g zselatin,
2 ág bazsalikom.

Megmosom a bazsalikomot.
Egy pohárnyi tejet felmelegítek. Feloldom benne a fruktózt és hozzáadom a kézzel apróra tépett bazsalikom leveleket.
10 percig állni hagyom leszűröm a leveleket,  hozzáadom a maradék tejet, tejszínt és a zselatint majd habszifonba töltöm. Belecsavarok egy partont, jól összerázom és fejjel lefelé a hűtőbe teszem 2-3 órára.

Ha Ferran Adria lennék és kicsit túlmisztifikálnám a dolgokat akkor ez a mousse vagy inkább levegő a molekuláris kategóriában is megállná a helyét.
A sztárséf sem tett másként mikor hókuszpókolt a habszifonnal. Gyakorlatilag bármi elékészíthető ily módon, aminek az állaga hasonló a tejszínéhez és egy kis zselatint adagolunk hozzá ami által megtartja állagát. Legyen az bab- akár krumplipüré, esetleg répa-, cékla-, gyümölcslé. Trükközni bármivel lehet.
Csak legyen aki elmossa utánunk a habszifont.

A második típus kompaktabb verzió. Mondhatnám olyan mint a reklámokban: könnyű és finom.

Hozzávalók:

340 g görög joghurt,
60 ml tej,
40 ml tejszín,
2 evőkanál fruktóz,
2 g zselatin,
1 ág bazsalikom.

Feloldom a fruktózt a tejben, hozzáadom az apróra tépett bazsalikom leveleket, hagyom 10-15 percig az ízeket átjárni.
Leszűröm. A leveleket kiobom.
Belekeverem a joghurtot, tejszínt és hozzáadom a zselatint. Habszifonba töltöm, rátekekrem a habpartont, alaposan felrázom, egy órára fejjel lefelé hűtőbe teszem.

Készülhet mentával is vagy sósan.

Parmezános pisztácia fagylalt

A pikáns fagylaltok egyre nagyobb teret szorítanak a hétköznapi étrendekben is. Mértékkel még a zsírpárnákat sem növeszti, ráadásul ez a fagylalt sós, így aztán ki is került a rettegett édességek köréből 🙂

A pisztácia és a parmezán együtt igen markáns íz, ezért kevés mennyiségben is kiváló kiegészítője a nyári étkezésnek. Fel lehet használni akár előételként, de ilyenkor a nyári kánikulában természetesen lecserélhetjük a sajttálat is vele. Ebben az esetben ötvözzük salátákkal, prosciuttoval, sült kapribogyóval, grillezett vagy párolt zöldségekkel, gyümölcsökkel.

Megéri!

Nem tartozik a könnyű és gyorsan elkészíthető ételek közé, figyelmet is igényel, de a felhasználhatóságának végtelensége és az ízvilág minden nehézséget kompenzál.

Hozzávalók:

1 csésze parmezán sajt,

3 csésze tej (0,5%),

3 tojás sárgája,

1 csipet só,

2 csésze tejszín,

2 evőkanál finomra darált pisztácia,

7 g zselatin.

Egy órán keresztül a parmezánt egy pohár tejben áztatom.

A maradék tejet melegíteni teszem egy edénybe, amikor a tej eléri a forráspontot, hozzáadom az áztatott sajtot, a tejet és a tejszínt. Egy fakanállal folyamatosan keverve, ügyelve, hogy a sajt ne tapadjon  az edény aljára körülbelül 2 percig párolom.

Egy sűrű szűrőn keresztül hagyom átcsurogni egy másik edénybe.

A nyúlós maradékot kidobom, és még egyszer átszűröm.

Az így kapott krémes folyadékot folyamatos keverés mellett forráspontig melegítem.

Habverővel felverem a tojássárgákat a sóval, majd apránként és nagyon lassan hozzáadom a sajtból készült krémes folyadékot, folyamatos keverés közben.

Közepes lángon fakanállal folyamatosan keverve addig főzöm, amíg kissé besűrűsödik. TILOS FORRNI HAGYNI! Mintegy 5 perc vagy annál kevesebb idő alatt sűrűsödik.

Az így kapott pudingszerűséget ismét egy tiszta edénybe szűröm.

Hagyom hűlni szobahőmérsékletre, kevergetve.

1/4 csészényi pudinghoz hozzáadom a zselatint, majd addig melegítem, amíg a zselatin feloldódik ezt követően hozzáadom a maradék keveréket és a finomra őrölt pisztáciát.

Ezt az egészet fagylalt készítő gépbe helyezem. És a gép előírásai szerint folytatom.

Elkészíthető fagylaltgép nélkül is, mélyhűtőben hagyjuk hűlni néhány órán keresztül, olykor átkeverjük.

A már kész fagyi gombócot megszórtam durvára vágott pisztáciával.

Sárgadinnye, sonka és grillezett kapribogyó társaságában tálaltam.

Rumos sárgabarack tükörbe ültetett mandulás-mogyorós túrógombóc, meggylevegővel

Nem, nem és nem! Nem ártott meg a meleg és nem eszem meg a gombócot morzsába forgatva! Viszont nem ártana bekerülnöm a Guiness Rekordok Könyvébe a leghosszabb post cím kategóriában 🙂

Valójában semmi különleges (dehogynem!) nincs ebben a túrógombócban. Maga a gombóc hagyományosan készült, Nagyanyácskám besárgult szakácskönyvéből- ugyanis ez a recept nálam nagyon bevált!- viszont kicsit átkomponáltam.

Történt ugyanis, hogy végre kézhez vettem a molekuláris gasztronómiai készletem! Nagyon régóta vágytam kipróbálni a már régóta ismert molekuláris főzést. Végre alkalmazhatom a kémiaórákon szerzett tudást a konyhában!

Elsőre ezt az egyszerű rumos sárgabarack tükröt készítettem el a túrógombócaimhoz és egy kevés meggylevegőt.

A molekuláris gasztronómiáról minden bizonnyal fogok írogatni, de akit a téma mélyebben érdekel, rengeteg szakirodalmat talál az interneten (főleg angol nyelven). Így hát én kihagyom a tökéletes lágy tojás főzéséről írt regényeket, szerintem amúgy sem erről szól az egész témakör.

Röviden a gasztronómiának az az ága, mely tudományos alapokon működik a kémia és a fizika segítségével alkot ehető dolgokat; folyamatosan fejlődik, az egyes alapanyagok ízét adó vegyületeket, és ezekre az ismeretekre támaszkodva újfajta, ötletes, bizarr, különleges fogásokat kreálnak. Ugye nem lepődik meg senki azon, ha azt írom még ide: valójában ez is magyar találmány ugyanis az 1908-ban született, majd Angliában letelepedett Nicholas Kurti, ( azaz Kürti Miklós) fizikus professzor volt a legnagyobb úttörője a gasztronómia ezen ágának a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásával.

Reményeim szerint majd még visszatérek posztjaimban, hogy mélyebb betekintést adhassak a már már sci-fibe illő konyhaművészeti ágba.

De térjünk vissza a túrógombócaimhoz.

Hozzávalók:

1/2 kg túró,

2 tojás,

10 dkg búzadara,

1 ek cukor, 1 tk só, reszelt citromhéj.

A hozzávalókat alaposan összedolgozom, majd egy órára hűtőben pihentetem. Enyhén sós vízben megfőzöm. Amikor már a víz felszínére jönnek szűrőkanállal kiveszem, és beleforgatom porcukorba majd megszórom pirított mandulával, mogyoróval.

Amíg a gombóc massza a hűtőben pihen, elkészítettem a barack tükröt és a meggylevegőt.

4 érett sárgabarackot 1 evőkanál mézzel és 175 ml rummal pépessé turmixoltam, majd egy szűrőn átszűrtem. 1 mg agar-agar hozzáadásával felforraltam, majd egy nagy tálra öntöttem és hagytam szilárdulni.

A meggylevegő is pillanatok alatt készült el! 150ml víz és 150 ml meggyléhez 1 mg szójalecitint adtam, majd ezt egy botmixer segítségével habosítottam, ebből készült a felhő.

És a végeredmény :

Természetesen elkészíthető hagyományos zselatin és tojásfehérje felhasználásával.